El aceite de oliva virgen extra no puede faltar en la cocina #MamáTeRecomienda

De nuevo, tras el paréntesis veraniego, volvemos al #MamáTeRecomienda. Y hoy os quiero recomendar un producto que todos conocéis de sobra y que resulta imprescindible en la cocina. Se trata de el aceite de oliva virgen extra. El aceite de oliva virgen es el único que uso en casa para cocinar salvo en muy contadas ocasiones en que lo sustituyo por aceite de coco o girasol.

Y si es el que me gusta usar no se trata únicamente de una cuestión de sabor, sino que engloba también el tema de intentar mantener una dieta saludable. No os voy a recomendar ninguna marca en especial. Básicamente porque voy variando. Hay muchas marcas y precios. Unas mejores que otras, aquí ya entra la cuestión del gusto de cada uno. Lo mejor es ir probando y apuntando las marcas que más os gusten.

El aceite de oliva es uno de los pilares sobre los que se asienta nuestra dieta mediterránea, que está demostrado que constituye una fuente de alimentación idónea para disfrutar de unos buenos hábitos alimenticios.

La diferencia entre el aceite de oliva extra y el resto de aceites de oliva

Los parámetros para distinguir entre los diferentes tipo de aceite los establece el COI, Consejo Oleícola Internacional. Y para diferenciar los diferentes tipos de aceite procedente de las olivas, el COI se basa tanto en los elementos físico-químicos como por las sensaciones que los aceites emiten a los sentidos. Os hago un breve resumen:

Aceite de oliva virgen extra: la principal característica del aceite de oliva extra, respecto al resto de los aceites de oliva, es que el primero es el que es más puro y natural. Procede del zumo que se extrae de la primera prensada de la variedad de oliva correspondiente. Y para recibir tal denominación, aparte del grado de acidez, es necesario que no posea absolutamente ningún defecto a nivel de sabor u olor.

Aceite de oliva virgen: Lo único que lo diferencia del anterior es que se ha hallado en él un defecto que altera su aroma o sabor, aunque este sea prácticamente imperceptible por los consumidores finales.

Aceite de oliva: procede de la mezcla de aceite de oliva virgen, extra o no, con aceites refinados. Los aceites refinados son aquellos que como su nombre indica se han sometido a un proceso de refinado en el que el aceite ha perdido color y sabor. Este es el aceite que habitualmente se ha utilizado para cocinar.

Aceite de orujo de oliva: no se permite denominarlo aceite de oliva ya que se elabora a partir de los residuos de aquellas aceitunas que previamente han sido molidas y prensadas. Para que sea apto para el consumo también debe mezclarse con aceite de oliva virgen o virgen extra.

La temperatura del aceite  y sus repercusiones en la salud

Con las anteriores definiciones salta a la vista que el aceite de oliva virgen extra (o virgen) sea el que considero más saludable para consumir habitualmente. Pero al cocinarlo el aceite de oliva virgen extra o virgen, debido a sus características particulares, se convierte también en el mejor para los guisos, sofritos o frituras. Vale que un consumo elevado de fritos no es la clave para una alimentación equilibrada, pero no me negaréis que quien más quien menos incluye fritos en su dieta.

Y en este punto juega un papel muy importante la temperatura que adquiere el aceite y cuantos grados necesita para descomponerse. Y esto es la temperatura a la que los aceites son susceptibles de reaccionar y desprender sustancias nocivas para la salud, tóxicas o cancerígenas. Las carácteristicas propias del aceite de oliva virgen extra hacen que se formen menos componentes tóxicos. Posee antioxidantes potentes que también permiten que mantenga más tiempo sus propiedades. Los alimentos absorben las vitaminas y antioxidantes presentes en el aceite. Y no hace falta añadir que las frituras, debido a la cocción más rápida, quedan más crujientes y conservan mejor sus propiedades nutritivas.

Debido a la temperatura de descomposición, es importante que nunca dejéis humear la sartén. Sé de gente que lo hace habitualmente y eso a la larga puede tener consecuencias muy negativas para nuestro organismo y a corto plazo producir malas digestiones. Otro consejo respecto a las frituras: la reutilización del aceite no constituye una medida saludable.

Así que a veces es mejor gastar un poco más y tener la tranquilidad de que estamos disfrutando de una alimentación más sana. Por eso, si no lo hacéis ya, es mejor acostumbrarse a utilizar el aceite de oliva virgen en guisos y frituras.